Que Cardeña es el paraíso para el cerdo ibérico y que este constituye un autentico manjar para nosotros es una evidencia "científica" más que comprobada y demostrada. Y porque esta bendita zona de Sierra Morena Oriental es tan beneficiosa para este fantástico animal?. Pues por la inmensidad de encinas que rodean estos pagos y por la cantidad de bellotas que ingieren los cochinos.
¿Qué contiene la bellota para que se transforme en esas maravillosas carnes que da nuestro amigo?
La pulpa de la bellota es muy rica en glúcidos (80% de la MS) y en lípidos (5-10% de la MS) con un contenido de ácido oléico superior al 60% aunque con un contenido de proteína muy bajo (4-6% de la MS). También es rica en minerales como el fósforo, el calcio y el potasio.
Durante la montanera el cerdo llega a ingerir entre 6/10 kg de bellota y de 1-1,5 kig de hierba diaria. Esta dieta influye muy positivamente sobre la calidad de la carne y sobre su perfil de ácidos grasos.
La piel de la bellota es rica en taninos y lignina, lo que dificulta su digestibilidad, aunque el cerdo ibérico ha desarrollado la habilidad de pelarlas, evitando su consumo.
El cerdo ibérico sin la existencia de las dehesas de encina no sería posible, en ellas no solo se alimenta de bellotas, también aprovechan la hierba y otros frutos silvestres. Si ha ello le añadimos la tranquilidad, y el ejercicio físico que realizan, no es dificil comprender que su carne sea más fina y menos concentrada en líquidos superfluos, lo que contribuye a dar jamones con un excelente sabor.
No son buenos momentos los que viven los ganaderos de esta zona pero tenemos que luchar entre todos para mantener una pieza clave en la comarca, y una forma de hacerlo es consumiendo más productos autóctonos:
¡¡¡ más bocatas de jamón y menos bollería industrial para los niños!!!
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